تیک تاکهای مهربانی

کمی زودبود،ولی...دعایت گرفت مادربزرگ!!! پـــیـــرشــدم

پروتئین=قارچ ... گوشت و...
نویسنده : سید مرتضی حسینی - ساعت ۱:٤۱ ‎ق.ظ روز یکشنبه ۱٧ آذر ۱۳۸٧
 

 مقدمه

انسان از زمانهای بسیار دور با قارچ آشنا بوده است. عامه مردم با قارچهای چتری خوراکی که بر روی درختانِ در حال پوسیدن وجود داشت آشنا هستند، افراد مختلف از راههای گوناگون در طول زندگی با قارچ سروکار دارند. به عنوان مثال عده ای در کارخانه ها به خصوص کارخانه های صنایع غذایی و دارویی ساخت آنتی بیوتیک ها و تهیه الکل از قارچ استفاده می نمایند، همچنین بیماریهای مختلف پوستی و کچلی که در بین مردم رایج می باشد منشاء قارچی دارند.

این مساله باعث شده است همواره این سوال در ذهن بشر، نقش ببندد که قارچ چیست و نحوه تشخیص و شناسایی آن چگونه می باشد.

قارچ ها موجودات متنوعی بوده که به دلیل اختلافات زیادی که با گیاهان و جانوران دارند، امروزه به یک سلسله جداگانه تعلق یافته اند.

در دنیای قارچ شناسی هزاران نوع قارچ در شکل، اندازه و رنگهای گوناگون وجود دارند. از قارچهای کوچک در حد یک باکتری تا قارچهای بزرگ با کلاهکی در حد 18 سانتیمتر (قطر کلاهک) و ساقه ای به ارتفاع 60 تا 70 سانتیمتر در میان آنها دیده شده است. همچنین قارچهای غول پیکری دیده شده است که قطر آنها به 2 متر نیز رسیده است. قارچها دارای رنگ آمیزی بسیار متنوع و اعجاب انگیز می باشند به طوریکه قارچهای با رنگهای سایه دارِ قرمز، بنفش پررنگ، سفید، سیاه و ... نیز یافت شده اند.

همچنین کلاهک قارچهای دارای طرحهای گوناگون می باشند که در بعضی از آنها سطح کلاهک همانند مخمل نرم و پرزدار است و در برخی دیگر لکه هایی به شکل دایره و به رنگهای زرد و قرمز و سیاه یا بنفش وجود دارد.

قارچها دارای عطر و طعم و مزه کاملا متنوعی هستند به طوریکه بعضی از آنها دارای بو و طعم مطبوعی بوده و بعضی دیگر تلخ می باشند.

 « دسته بندی قارچها »

الف) قارچهای خوراکی:

قارچهای خوراکی که چه به صورت ماده اصلی مواد غذایی و چه به صورت قارچهای خوراکی خودرو در فصل بهار و پاییز در طبیعت به محض اینکه محیط آماده می شود، می روید ( دما، رطوبت، نور ) و به طور سنتی مورد بهره برداری قرار می گیرد. قارچهای پرورشی در محیط مصنوعی با تنظیم میزان رطوبت، درجه حرارت مناسب و آماده سازی بستر به دست انسان کِشت شده و پرورش داده می شود. قارچهای چتری متعلق به زیر رده هلوبازیدیومسیت و رده بازیدیومسیت بوده و آن گروه از آنها که خوراکی هستند را اصطلاحاً ماشروم می نامند.

 قارچهای خوراکی به دو دسته تقسیم میشوند:

1- قارچهای خوراکی میکروسکپی (مخمر): این گروه از قارچها به صورت تازه و خشک مورد مصرف قرار می گیرند و از نظر مواد غذایی غنی و باارزش می باشد و دارای پروتئین، قند، چربی، ویتامین و آنزیم هایی مانند: هیدروژناز و پپسین و ... می باشند. از قارچهای میکروسکپی مهم می توان مخمر آب جو و خمیر ترش را نام برد.

2- قارچهای خوراکی ماکروسکپی : این گروه از قارچها علاوه بر مصرف مستقیم در صنایع داروسازی، کنسروسازی، نوشابه سازی و غیره نیز به کار برده می شود. از مهمترین قارچهای این گروه می توان قارچ صدفی و دکمه ای را نام برد.

ب) قارچ سمی:

انسان قرن هاست که از سمی بودن قارچها آگاهی داشته، برخی از موارد مسمومیت از دوران رُم و یونان توسط قارچها به ثبت رسیده اند. این گروه از قارچها به صورت مختلف باعث مسمومیت در انسان می شود و گاهی نیز موجب مرگ می گردند. به طور مثال می توان قارچهای ذیل را نام برد:

1- قارچ سمی آمانیتا موسکاریا

2- قارچ سمی آمانیتا ریگالِس

3- قارچ سمی آمانیتا پورفیرا

 ج) قارچهای دارویی:

خصوصیات دارویی قارچها در طول تاریخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده است و در بسیاری از کشورها نقش مهمی را در درمان سرطان داشته است. در آزمایشگاههای داروسازی برخی از قارچها را به خدمت می گیرند و آنها را کِشت می دهند و از آنها داروهای شفابخش برای انسان و جانوران می سازند. به عنوان مثال: قارچ موکورال، برای تهیه و ساخت داروی کورتیزون مورد بهره برداری قرار می گیرد یا از کپک پنی سیلیوم داروهای گوناگونی مانند انواع آنتیبیوتیک ها به ویژه پنی سیلین و فراورده های آن ساخته می شود. همچنین می توانیم تهیه جوهر لیمو (اسید سیتریک) و اسید اگزالیک را از کپک سیاه یا آسپرژیلوس نِگرا نام ببریم.

« آشنایی با تقسیم بندی قارچ »

زمانیکه صحبت از قارچ به میان می آید بیشتر افراد قارچهای کلاهکدار و خوراکی را در ذهن خود تداعی میکنند. ولی قارچها دارای تنوع زیادی می باشند، دسته ای از آنها تک سلولی بوده و با چشم دیده نمی شوند و به عنوان انگل روی موجودات زنده زندگی می نمایند و مواد غذایی را از بدن آنها بدست می آورند. این گروه از قارچها برای جانداران خطرناک هستند، زیرا عموماً مولد بیماری در نزد گیاهان به حساب می آیند. با عنوان مثال در گیاهان سبب بیماری سفیدک خیار (سطحی) و سوختگی سیب زمینی و ... می شود و در جانوران بیماریهایی مانند کچلی و گَری را ایجاد می کنند.

قارچهای انگل در بیشتر موارد میزبان خود را از بین می برند و پس از مرگِ میزبان شروع به پوسیده خواری می نمایند، این گروه از قارچها انگل یا پارازیت نامیده می شوند که این قارچها خوراکی نبوده و فقط یک نوع از آنها به نامِ فلامولینا خوراکی می باشد.

گروهی دیگری از قارچها به صورت توده ای و کلاهدار گاه خیلی ریز و گاه خیلی درشت در طبیعت وجود دارند که اکثر این قارچها مواد غذایی مورد نیاز خود را از مواد آلی و پوسیده تامین می نمایند که باعث تجزیه این مواد می گردد. این گروه از قارچها از مواد آلی و پوسیده گیاهی و جانوری تغذیه می نمایند به قارچهای گندرو یا ساپروفیت معروف می باشند که قارچهای صدفی و دکمه ای در این گروه قرار دارند.

بعضی دیگر از قارچها با سایر گیاهان و جانوران زندگی مشترکی تشکیل می دهند به طوریکه قارچ و موجود میزبان متقابلاً از وجود یکدیگر سود می برند، به این گروه قارچها همزیست گفته میشود.( سیمبیوتیک ) قارچهای همزیست خیلی ریز بوده و با چشم دیده نمی شوند و خوراکی نیز نمی باشند، این دسته از قارچها مواد معدنی را که از محیط دریافت می دارند در اختیار میزبان قرار می دهند و آنزیم هایی را ترشح کرده و توسط مسلیوم های خود به درون آوندهای گیاه می فرستند (آوندهای آبی ،مواد غذایی) و سبب رقیق شدن شیره گیاهی می شوند و غذای آماده شده را توسط اندام های ویژه ای به نام میکوریز از گیاه میزبان جذب می نمایند.

مثال دیگر این گروه گل سنگ می باشد که نوعی همزیستی بین قارچ و جلبک می باشد که سودرسانی آنها دو جانبه بوده به طوریکه قارچ آب و مواد معدنی را در اختیار جلبک قرار می دهد و جلبک با انجام عمل فتوسنتز ماده غذایی را علاوه بر مصرف خود در اختیار قارچ نیز قرار می دهد. در کتب پزشکی هندوستان که 3000 سال قبل از میلاد چاپ شده است، قارچها به 3 دسته: 1- قارچهای خوراکی 2- قارچهای سمی 3- قارچهای دارویی، تقسیم شده اند.

« تاریخچه پرورش قارچ خوراکی »

با توجه به آنکه قارچها سرشار از مواد غذایی گوناگونی می باشند میتوان با اطمینان ادعا نمود که تاریخ مصرف قارچ به عنوان غذا و دارو به زمانهای بسیار دور برمیگردد و بشر از زمانهای دور با این ماده غذایی آشنا بوده است و این ماده را به عنوان مواد غذایی بر جیره غذایی خود افزوده است.

 آزتک ها از قارچها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند و قارچ را گوشت خدا معرفی می کردند. در نوشته های کلاسیک و مذهبی بابلیان قدیم و یونان و رُمی ها نیز در مورد استفاده از قارچها مطالبی آمده است. قارچها در آسیای شرقی حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن پرورش داده میشد و در کشورهای غربی نیز کم و بیش تاریخ استفاده از قارچ به سالهای قبل از میلاد می رسد.... 2000 سال قبل از میلاد مسیح یک پزشک یونانی به نام نیکاندر به روشی ابتدایی قارچ را پرورش داد و چند سال بعد دیوسکورید روش ساده دیگری را برای تولید قارچ ابداع کرد.

 در این میان فرد دیگری نیز روشهای مختلفی را برای پرورش قارچ ارائه دادند که مشکل همه این روشها کِشت انها در فضای آزاد بود زیرا پرورش قارچ در زمستان به علت سرما و یخبندان و در تابستان به علت گرما و وجود انگلها و بیماریهای گوناگون امکان پذیر نبود. به همین دلیل به مرور به فکر کِشت قارچ در گلخانه برای اولین بار در سال 1754 در سوئد ابداع شد و پس از آن به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت از آنجا که قارچ در تاریکی بهتر رشد می نماید، در اوایل قرن نوزدهم کِشت و پرورش آن در غارهای طبیعی در فرانسه توسعه زیادی پیدا کرد و در اوایل نیمه دوم قرن نوزدهم پرورش قارچهای خوراکی از اروپا به ایالات متحده آمریکا سرایت کرد و به سرعت در مناطق مختلف سالن های ویژه ای برای پرورش قارچ خوراکی بنا شد و در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالن های استاندارد پرورش قارچ همراه با کنترل دقیق درجه حرارت، رطوبت و تهویه در تمام فصول سال ساخته شده اند.

 در سالهای 1938 و 1946یک انقلاب صنعتی نیز در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچهای خوراکی به وجود آمد، اگرچه روشهای مختف کاشت و برداشت قارچهای خوراکی در کشورهای مختلف آسیایی برای مردم تقریباً شناخته شده است ولی روشهای کاشت و پرورش علمی آن نیز هنوز به خوبی توسعه نیافته است. هندوستان از جمله کشورهای آسیایی است که در آن پرورش قارچ خوراکی توسعه مناسبی یافته است و از سال 1941 تحقیقات خوبی پیرامون تکنولوژی تولید و پرورش قارچ در این کشور صورت می گیرد.

بقیه را در ادامه مطلب بخوانید جالبه....


 « آشنایی با فواید پرورش قارچ خوراکی »

بقایای گیاهی از قبیل کاه و کلوش گندم و برنج و سایر مواد زائد کشاورزی، بقایای محصولات جنگلی و ضایعات صنعتی سلولزدار که کمتر مورد استفاده قرار می گیرند و اغلب با آتش زدن یا روشهای دیگر از بین می روند، عدم استفاده مناسب و به موقع از این منابع عظیم منجربه از بین رفتن آنها گشته و آلودگی محیط زیست را به همراه دارد. لکن با روشهای مختلف می توان این بقایای گیاهی را به مواد اولیه جهت پرورش قارچهای خوراکی تبدیل نمود و از کمپوست مصرف شده به عنوان کودِ آلی مرغوب در باغها و مزارع استفاده کرد، همچنین ضایعات کشاورزی بیش از 50 درصد منابع بالغوه خوراک دام کشور را تامین می کند، که به دلیل خَشَبی بودن و دارا بودن مواد لیگنوسلولزی و برخورداری از ضریب هضمی پایین عملاً کارایی لازم را در این مورد ندارد.

یکی از راههای مناسب ارتقاع کِیفی این مواد استفاده از آنها به عنوان ماده اولیه بستر کِشت قارچِ صدفی می باشد که نهایتاً منجر به تجزیه فیزیکی و شیمیایی مواد به کار گرفته می شود و موجب افزایش مواد مُغذّی و پروتئینی آنها می گردد، علاوه بر این بعد از پایان برداشت می توان از کمپوستها به عنوان خوراک دام نیز استفاده نمود و کاه را به یک جیره غذایی غنی و پرارزش برای حیوانات اهلی در نظر گرفت.

از دیگر مزایای کِشت و پرورش قارچهای خوراکی، امکان پرورش آنها در اتاقها یا سالن های سربسته می باشد، به خصوص در مواردی که هدف (صرفه جویی در استفاده از زمین می باشد). در سالن های پرورش قارچ می توان بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سایر سبزیجات و گیاهان گلخانه ای تولید نمود، و با توجه به رشد بسیار سریع قارچهای خوراکی پرورش قارچ دکمه ای کاری مفید و پرمنفعت معرفی شده است و همچنین تولید قارچ و به کار گیری مواد زائد کشاورزی در این زمینه یکی از بهترین راههای ایجاد فرصتهای شغلی جدید و ایجاد جاذبه در روستاها و تامین پروتئین گیاهی به حساب می آید.

« آشنایی با انواع قارچهای خوراکی و جنبه های اقتصادی پرورش آن »

الف- قارچ دکمه ای

ب- قارچ صدفی

ج- قارچ چینی ، والواریلا

 قارچ دکمه ای دارای عطر و طعم طبیعی و بسیار مطبوع می باشد، قارچ دکمه ای جزء قارچهای ساپروفیت می باشد که بر روی مخلوط کود حیوانی و بقایای گیاهی قابل پرورش می باشد، و قارچ صدفی بر روی بقایای گیاهی به خصوص کاه گندم و برنج رشد می کند و از لحاظ غذایی نیازمند سلولز، هِمی سلولزی و لیگنین می باشد و جزء قارچهای ساپروفیت می باشد. این قارچ از جمله قارچهای خوراکی است که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری پرورش می یابد و به علت هزینه کم و رشد آسان پرورش دهندگان قارچ امروزه به پرورش این قارچ روی آورده اند و قارچ چینی از جمله قارچهای خوراکی است که در مناطق گرمسیری و معتدل رشد می کند و بسیار خوشمزه است، بر روی کاه برنج به راحتی رشد کرده و چینیان اولین افرادی بودند که این قارچ را به روش مصنوعی بیش از 1000 سال پیش تولید نموده اند!

 « تشخیص قارچهای خوراکی و سَمّی از یکدیگر»

قارچها در طبیعت بسیار فراوانند، که بعضی از آنها خوراکی و بعضی دیگر سَمّی می باشند. سوالی که معمولاً از یک قارچ شناس می شود این است که چگونه می توان قارچ سمی از قارچ خوراکی تشخیص داد. واقعیت امر این است که تشخیص قارچ سَمّی از قارچ خوراکی بسیار مشکل است در گذشته گفته می شد که قارچهای سَمّی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می شود یا آنکه قارچهای سمی را حلزون نمی خورد و چنانچه با پیاز تماس پیدا کند پیاز قهوه ای رنگ می شود، این قضاوتهای عجولانه در تفکیک گونه های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت های خطرناکی نیز می شود. قارچهای سمی یا خوراکیِ تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی کند بلکه قارچهای فاسد یا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود تولید می نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می گردد، همچنین وجود حلقه بر روی ساقه قارچ نیز نمی تواند دلیل خوراکی بودن آن باشد، زیرا قارچهای سمی آمانیتا نیز دارای حلقه می باشند. بهترین راه تشخیص قارچهای سمی و خوراکی از یکدیگر به خاطر سپردن صفات ظاهری می باشد و از مصرف قارچهایی که در خوراکی بودن آنها اطمینان وجود ندارد باید اجتناب کرد. مسمومیت قارچی فقط از طریق خوردن ایجاد می شود و هیچ قارچی از طریق لمس کردن انسان را مسموم نمی کند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسایی شده حدود 700 الی 800 گونه آنها خوراکی است و لکن تعداد گونه های قارچی سَمّی خیلی کم و محدود، 60 – 70 گونه می باشد.

« توانایی پرورش قارچ صدفی »

قارچ صدفی از جمله قارچهای خوراکی می باشد که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری از رشد مطلوبی برخوردار است، در حال حاضر گونه های متعددی از قارچ صدفی شناخته شده است که از قدرت تولید بالا و کیفیت مناسبی برخوردار می باشد و در شرایط حرارتی بالا نیز رشد مطلوبی دارد. بسیاری از گونه های قارچ صدفی بر روی چوبهای پوسیده و یا در حال پوسیدن و بقایای چوبی از جمله خاک ارّه و ضایعات کاغذ، ساقه های سبز موز، پوست غوزه پنبه، کنجاله سویا و بسیاری از مواد لینگوسلولزی دیگر رشد می نماید.

کِشت قارچ صدفی در کشورهای آسیای جنوب شرقی اروپا و آمریکا بسیار رایج می باشد و در طول فصول رشد می توان آنرا پرورش داد. اغلب گونه های قارچ صدفی رشد مِسِلیومیِ بالایی دارد و به راحتی مواد سِلولزی را تجزیه می کند لذا قدرت ساپروفیتیِ بالایی دارد. از نظر تغذیه و رفع گرسنگی و نیز احیای اقتصاد کشاورزی در کشورهای در حال توسعه پرورش گونه های صدفی نسبت به سایر قارچ های خوراکی از اهمیت و امتیاز بالایی برخوردار است. هر ساله هزاران تُن مواد زائد کشاورزی در ایران سوزانده و یا دور ریخته می شود که این مواد در اکثر نقاط ایران به وفور یافت می شود. یکی از راهکارهای مناسب ارتقاع کیفی این مواد استفاده از آنها به عنوان بستر کِشت قارچ صدفی می باشد. لذا استفاده از این مواد به عنوان بستر قارچ یکی از بهترین راههای ایجاد فرصت های شغلی جدید می باشد و سبب کاهش آلودگی محیط زیست می گردد .

 « مورفولوژی (شکل شناسی) قارچ صدفی »

قارچ صدفی دارای کلاهک و پایه می باشد که پایه آن معمولاً خیلی کوتاه است و رنگ آن نیز همانند رنگ کلاهک می باشد. کلاهک زمانیکه جوان است شبیه بادبزن می باشد اما به تدریج شکافهایی عمیق برداشته و تشکیل قسمتهای مستقلی را می دهد به گونه ای که قارچ خوشه ای شکل به نظر می رسد.

 • در هوای گرم کلاهک قارچ نرم و سفید می شود

• در هوای سرد خاکستری رنگ می شود.

در قسمت زیرین کلاهک تیغه های متعدد بلند، متوسط و کوتاه و حتی خیلی کوتاه به صورت متناوب قرار دارد.

« شرایط زیست محیطی مناسب برای قارچ صدفی »

در میان عوامل فیزیکی درجه حرارت یکی از فاکتورهای لازم جهت تولید و پرورش قارچ می باشد ولی قارچ می تواند رِنج وسیعی از تغییرات درجه حرارت را تحمل نماید. در مرحله ریشه دوانی جهت رشد سریع مِسِلیوم درجه حرارت باید ثابت نگه داشته شود. که حرارت مطلوب در این مرحله 25 درجه سانتی گراد می باشد.( قارچ دکمه ای، 18 درجه سانتیگراد برای تولید اندام باردهی)

تشکیل اندام های باردهی در حرارت 15 تا 25 درجه سانتی گراد صورت می گیرد که بیشترین میزان آن در حرارت 18 تا 22 درجه سانتی گراد است.

در گونه پلوروتوس اُستراتوس حرارت مطلوب باید برای تشکیل اندام باردهی در حدود 16 درجه سانتی گراد می باشد. وجود CO2 یا دی اکسیدکربن، در مرحله ریشه دوانی موجب تحریک رشد مِسِلیوم قارچ می شود که غلظت 2 تا 28% علاوه بر آنکه سبب تحریک رشد مِسِلیوم می گردد باعث می شود قارچ صدفی در رقابت با سایر میکرواُرگانیسم ها (موجودات میکروسکپی در کمپوست) که نمی توانند غلظت بالای CO2 را تحمل نمایند پیروز شود.

تذکر: غلظت 5/37% CO2 مانع رشد مِسِلیوم می گردد. مِسِلیوم قارچ صدفی ادر است تحت شرایط نیمه هوازی (در غیاب اکسیژن زیاد) رشد می کند ولی برای تولید اندام باردهی باید اکسیژن کافی در اختیار قارچ قرار داده شود.

در مراحل اولیه تشکیل اندام باردهی نور مناسب اهمیت بسیار زیادی در افزایش محصول خواهد داشت. رطوبت مطلوب کمپوست قارچ صدفی 65 تا 70% و رطوبت مطلوب هوای داخل سالن (رطوبت نسبی اهمیت دارد) در حدود 85 تا 90% می باشد.

 « احتیاجات غذایی قارچ صدفی »

از لحاظ غذایی قارچ صدفی نیاز به سلولز، همی سلولز و لِگنین دارد. در طبیعت اغلب گونه های قارچ صدفی روی اندام های زنده یا مُرده گیاهی که از نظر مواد غذایی و ویتامین ها فقیر می باشند رشد می کنند. برای رشد مِسِلیوم و تولید اندام باردهی قارچ مواد غذایی موجود در کاه گندم و جو ساقه های ذرت، کاغذ، خاک ارهّ و بقایای گیاهی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد، البته افزودن سایر موادِ غذایی مانند پروتئین، آرد سویا، سبوس گندم و برنج، نیترات سُدیم و یا کلسیم باعث تسریع رشد قارچ و افزایش کمّی و کیفی کحصول می گردد.

 « آشنایی با چرخه زندگی قارچ صدفی »

قارچ صدفی در هنگام بلوغ تعداد زیادی اِسپُر تولید می کند که به طور متناوب آزاد می شود. این اِسپُرها از طریق باد پخش می شوند و در روی بستر مناسب جوانه می زنند و مِسِلیوم اولیه را به وجود می آورند. سلولهای مِسِلیوم اولیه تک هسته ای می باشد و از برخورد دو مِسِلیوم اولیه حاصل از دو اِسپُر مختلف، مِسِلیوم ثانویه حاصل می شود. مِسِلیوم ثانویه دو هسته دارد و به سرعت رشد نموده و گره های اولیه را به وجود می آورند. این گره یا دکمه ها با رشد خود اندام های باردهی را به وجود می آورند.

 « آشنایی با انواع قارچهای صدفی »

قارچ صدفی متعلق به رده بازیدیو مسیت ، راسته آگاریکالز ، خانواده آگاریکاسه و جنس پلوروتوس می باشد. گونه های این قارچ متفاوت می باشد که اغلب آنها رشد مِسِلیومی بالایی داشته، به راحتی مواد سلولزی را تجزیه می نماید.

 در ذیل با برخی از این گونه ها آشنا می شوید:

1- پلوروتوس اِستِراتوس : این قارچ یکی از بهترین گونه های شناخته شده در بین قارچهای صدفی می باشد و در سطح تجاری روی چوب و کاه و کلوش غلات و سایر بقایای گیاهی کِشت داده می شود. باردهی قارچ در طبیعت در کشورهای معتدل در فصول پاییز و زمستان که حرارت زیر 16 درجه سانتی گراد است صورت می گیرد.

٢- پلوروتوس فُلوریدا : این قارچ را اولین بار در سال 1975 در مناطق نیمه گرمسیری فلوریدا آمریکا گزارش کردند. این گونه از نظر شکل ظاهری مانند گونه اُستراتُس محصول بیشتری داشته و قادر است شرایط حرارتی بالایی را تحمل نماید. (قارچ اُستراتُس ــ صدف درخت هم گفته میشود.)

3- پلوروتوس اِرینجی : این قارچ به طور طبیعی در جنوب اروپا، مناطق مرکزی آسیا و آفریقای جنوبی رشد می کند و به صورت انگل روی ریشه بعضی از گیاهان خانواده چتریان (هویج) رشد می کند. این گونه تا کنون فقط در سطوح آزمایشگاهی کِشت شده است، بوی دلپذیر و کیفیت پُخت مناسب آن را در ردیف مرغوبترین گونه های پلوروتوس قرار داده است. در بازارهای اسپانیا، افغانستان، مراکش، هندوستان و ایران به صورت تازه و خشک یافت میشود.

۴- پلوروتوس سیستیدیوسوس : این قارچ در کشور تایوان به فراوانی کِشت شده و به صدف تابستانی مشهور است. متاسفانه این قارچ بوی تندی داشته و باب طبع بسیاری از مصرف کنندگان نمی باشد. 

5- پلوروتوس فِلابِلاتوس : روش کِشت این قارچ را از هندوستان گزارش نموده اند، لکن اطلاعات کافی در مورد خصوصیات زراعی و امکان کِشت آن در سطح تجاری در دست نیست.

6- پلوروتوس کورنوکوپی : این قارچ دارای رنگ زرد می باشد و از سایر گونه های پلوروتوس قابل تشخیص است، کِشت ان فقط در سطوح آزمایشگاهی انجام یافته است و در طبیعت روی چوب درختان بلوط، انجیر، راش و غیره این قارچ رشد می نماید.

7- پلوروتوس ساپیدوس : این گونه ها از لحاظ شکل ظاهری با سایر گونه های پلوروتوس اختلاف دارد. اما مزه آن شبیه قارچ صدفی اُستراتُس می باشد. اِسپُرهای این قارچ دارای رنگ بنفش روشن است در حالیکه در گونه اُستراتُس اِسپُرها دارای رنگ سفید می باشد.

8- پلوروتوس ساجِرکاجو ( قارچ صدفی دینگِری ): این قارچ را اولین بار جان دیک و کاپور در سال 1976 در هندوستان از طبیعت جمع آوری نمودند و از آن کِشت خالص تهیه کردند. در مقایسه با سایر گونه های خوراکیِ پلوروتوس این گونه بسیار مرغوب تشخیص داده شده است. این قارچ به علت رشد آسان و باردهی عالی و شکل و مزه خوب به سرعت به صورت یک گونه تجاری در بسیاری از کشورها به خصوص آسیای جنوب شرقی مورد بهره برداری قرار گرفت.

 تاریخچه پرورش قارچ خوراکی:

 

قابلیت هضم پروتیین قارچ خوراکی عامل بسیار مهم در تعیین ارزش غذایی آن میباشد. در حدود 71% تا 90% پروتیین قارچ قابل هضم است که این مقدار تا حدودی کمتر از میزان هضم پروتیین گوشت (99%) است.

 

اهمیت قارچ در رژیم غذایی:

پس از جنگ جهنی دوم میزان کل تولید قارچ خوراکی در سطح جهان افزایش یافته است. در سال 1986 میزان کل تولید جهانی 000/182/2 تن گزارش شده است. کشورهای اصلی تولید کننده در جهان عبارتند از چین- فرانسه- هلند- ایتالیا- ژاپن- انگلستان- آمریکا. کشور آلمان با مصرف سرانه 5/2 کیلوگرم در سال بالاترین مصرف سرانه جهان را دارا میباشد.

قارچهای خوراکی صدفی:کشت و پرورش قارچهای خوراکی صدفی بسیار ارزان و کم هزینه است.انتخاب و پرورش این قارچ در صنایع تولید غذایی برای کشاورزان با درآمدهای محدود میتواند منبع درآمدی مناسب باشد.گونه های پلوروتوس از جمله قارچهای خوراکی میباشند که در مناطق گرمسیری از رشد مطلوبی برخوردارند و و دارای قدرت تولید بالا و کیفیت مناسب در شرایط حرارتی بالا میباشند. بسیاری از گونه های پلوروتوس بر روی چوبهای پوسیده یا در حال پوسیدن و نیز در سطح تمام چوبهای سخت و بقایای چوبی از خاک اره و ضایعات کاغذ ساقه های سبز موز- برگ نخل و بسیاری از مواد لیگنو سلولزی دیگر رشد میکنند. کشت پلوروتوس در کشورهای جنوب شرقی آسیا- اروپا-آمریکا بسیار رایج است و در طول فصول رشد میتوان از آنها برداشت کرد. از نظر تغذیه و رفع گرسنگی و نیز احیای اقتصاد کشاورزی در کشورهای در حال توسعه پرورش گونه های پلوروتوس نسبت به سایر قارچهای خوراکی از اهمیت و امتیاز بالایی برخوردار است . قارچهای صدفی حاوی پروتئینهای اصلی و ضروری بوده که بر اساس وزن خشک قارچ مقدار آن برابر۱۵-۳۵ درصد از منابع علمی گزارش شده است این قارچها دارای اسید آمینه آزاد نیز میباشند.این قارچها سرشار از ویتامینهای مفید از جمله ویتامین سی - بی - فیاسین میباشند. تفاوتهای موجود در گونه های قارچ صدفی از نظر میزان مواد غذایی به چند عامل بستگی دارد:

مقدار پروتئین قارچ تحت تاثیر نوعی ماده مصرفی در بستر تفاوت میزان ترکیب مواد غذایی و عملکرد قارچهای گونه پلوروتوس بسیار محرز است.قارچهای صدفی به رنگهای سفید آب- خاکستری قهوه ای- رنگارنگ- طلایی و صورتی دیده میشود.از نظر تولید محصول قارچهای صدفی محصولات با ارزشی میباشند که به دنبال تکامل حوضه قارچ از کمپوست مصرف شده آن به عنوان غذا برای نشخوار کنند گان پرورش حلپور استفاده میشود.توده کاه که به عنوان یک منبع غذایی برای پرورش قارچ صدفی استفتده میشود بعد از برداشت محصول کمپوست مصرف شده آن ترکیب مناسبی برای تهیه کود برگ- کوابیلوژن و خاکهای جدید میباشد. قارچهای صدفی با تولید مواد ضد نماتد به سالم سازی محیط کمک میکند.

 

                         « قارچ چینی »

قارچ چینی قارچی است کاه دوست، که در مناطق معتدل و گرمسیری رشد می کند. این قارچ بر روی کاه و کلوش به ویژه کاه برنج رشد می کند. در مناطق روستایی که کاه و کلوش برنج وجود دارد نیز تولید قارچ به روشهای سنتی صورت گرفته و به عنوان یک محصول فرعی کشاورزان و روستائیان به حساب می آید.

این قارچ پس از پخته شدن دارای طعم و مزه بسیار مطبوعی است و به همین دلیل در کشورهایی که این قارچ تولید می شود مردم آن را بر قارچ دکمه ای ترجیح می دهند.

قارچ چینی قارچی است با رشد سریع که دارای ساقه گوشتی و کشیده به طول 3 تا 8 سانتیمتر بوده و کلاهک آن به رنگ خاکستری تیره می باشد. کلاهک تخم مرغی، استکانی با مرکز برآمده می باشد که رنگ آن تیره تر از حاشیه می باشد. دارای تیغه های مخفی و آزاد بوده که ابتدا سفید رنگ است و پس از رشد کامل به رنگ قرمز مایل به قهوه ای در می آید. ساقه قارچ حالت مخروطی شکل دارد که ابتدا سفت و گوشتی بوده و با گذشت زمان توخالی، خشک و فیبری می شود و رنگ آن قهوه ای کم رنگ در می آید.

در پایه ساقه کیسه ولوا بزرگ با حاشیه آزاد و زوائد مختلف دیده می شود که به تدریج قهوه ای رنگ می شود. قارچ متعلق به رده بازیدیومسیت، راسته آگاریکالز، خانواده آمانیتاسه و جنس ولواریلا می باشد.

گونه ای که در حال حاضر از این قارچ در بیشتر نقاط دنیا کِشت می شود ولواریلا ولواسه Volvarialla Volvaceao می باشد.

 « تاریخچه قارچ چینی »

چینیان اولین افرادی بودند که بیش از 100 سال پیش موفق به تولید قارچ به روش مصنوعی شدند. روش پرورش قارچ احتمالاً از چین به سایر کشورهای مختلف منتقل شده و توسعه یافته است. در حال حاضر در بیشتر کشورها به ویژه کشورهای جنوب شرقی آسیا که مزارع برنج دارند تحت شرایط کنترل شده تولید می شود.

 « بیماریهای قارچی »

در این زمینه 2 گروه بیماری به شرح ذیل از اهمیت خاصی برخوردارند.

· بیماریهایی که در اثر عوامل زنده ایجاد می شوند.

· بیماریهایی که در اثر اختلالات ژنتیکی و مطلوب نبودن شرایط محیطی در سالن های پرورش قارچ ظاهر می شود.

بیماریهای گروه اول نسبت به گروه دوم از اهمیت بیشتری برخوردارند و در صورت بی توجهی به آنها می توانند بخش عمده ای از محصول را از بین ببرند. عوامل زنده نیز از لحاظ وارد نمودن خسارت کیفی و کمّی بر محصول به دو دسته تقسیم می شوند:

1.موجوداتی که به صورت عامل بیماریزا(پاتوژن) مستقیماً به قارچ حمله کرده و از آن به عنوان میزبان و محیط رشد استفاده می کنند و سرانجام باعث از بین رفتن محصول می شوند، در این گروه قارچها باکتریها و ویروسها قرار می گیرند.

2.عوامل رقیب که با نابودکردن محیط رویشی به طور غیر مستقیم باعث بروز خسارت در قارچ می شود. بروز عوامل بیماریزا خصوصاً در مواقعی که بستر کشت ضدعفونی کامل نشده باشد و یا زمانیکه کشت درون کیسه ها به صورت فشرده انجام شود بیشتر است.

تفسیر و تعبیر علایم یک بیماری در تولید و پرورش قارچ دو عامل زیر است:

1. چگونگی رشد و توسعه محصول در زمان وقوع بیماری

2. راه ورود عوامل بیماریزا به محیط پرورش که با دانستن آن می توان به منبع آلودگی پی برد.

به طور کلّی 5 ناقل عمده برای آلودگی در محیط های پرورش قارچ باید در نظر داشت:

1.کارکنان سالنهای محیط کِشت

2. هوا

3. مواد استفاده در بسترهای کِشت

4. اِسپان

5. ابزار و تجهیزات مورد استفاده

 بیماریهای اِسپان قارچ خوراکی:

1. اسپُرژیلوس Aspergillus 6. کلادُس پُریوم ClalosPorium

2. پِنی سِلیوم Penicillium 7. اپی کُکُم Epicocum

3. فوزاریوم Fusarium 8. هِلمین توس پُریوم HelminThosPorium

4. آلترناریا Alternaria 9. اسپُرین دونیما SporenDonema

5. نورُسپُرا Nourouspora

پراکنش عوامل مختلف بیماریزایی قارچی و کپک های رقیب به شرح زیر است:

1- عوامل قارچی که عمدتاً در کمپوست دیده می شوند. در این گروه کپک های سبز زیتونی، قارچهای رقیب کلاهدار، کپکهای سبز، پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، کپک های زرد. و کپک های دیگر مانند موکُر Mucor و ریزُپُس Rhizopos وجود دارند.

2- عوامل قارچی که در خاک پوششی و کمپوست یافت می شود. این گروه شامل کپک سفید ، قهوه ای است

3- عوامل قارچی که در سطح یا داخل خاک پوششی یا در روی اندام های باردهی دیده می شود. در این گروه عواملی مانند عامل کپک دارچینی، عامل حباب خشک، عامل حباب تَر، عامل مولدهای بیماری تارعنکبوتی و عامل کپک صورتی وجود دارند.

بیماریها:

۱. بیماری قارچی وِرتِسلیومی (حباب خشک = جوش خشک):

علایم مشخصه این بیماری ظهور نقاط آب سُخته در روی کلاهک قارچ و تبدیل آنها به لکّه هایی به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری است. اگر آلودگی در مراحل اولیه رشد قارچ صورت گیرد باعث بدشکلی کلاهک و کاهش بازارپسندی می شود. در مراحل پیشرفته بیماری کلاهک قارچ چروکیده شده و بافت آن حالت چرمی به خود می گیرد. منابع اصلی آلودگی اولیه را بقایای کمپوست اطراف سالنها یا اسپُر موجود در فضای سالن محل رشد و پرورش قارچ تشکیل می دهند. اندام های آلوده کننده قارچ ممکن است به وسیله ترشحات آب آبیاری روی کلاهک قارچ قرار گیرد و به وسیله مگس ها و حشرات دیگر به سایر نقاط بستر منتقل شود. رشد و نمو این بیماری در حرارتهای بالاتر از 28 درجه سانتیگراد حاصل می شود، تهویه نامناسب، رطوبت نسبی بالا توسعه بیماری را افزایش می دهد به منظور جلوگیری از آلودگی قارچهای سالم باید بلافاصله پس از چیدن قارچهای آلوده را از بین برد. در صورت رعایت کامل بهداشت زراعی و مشاهده بیماری در بسترها حرارت سالن را به کمتر از 14 درجه سانتیگراد کاهش می دهیم.

2. بیماری قارچی دُنبلان کاذب: این بیماری بیشتر اوقات به عنوان رقیب قارچ خوراکی به شمار رفته است تا به عنوان یک قارچ انگل. معمولاً مسلیوم قارچ به صورت توده ای پنبه ای شکل در سطح بستر قارچ در سالنها دیده می شود. این توده پنبه ای شکل به سرعت افزایش حجم پیدا کرده، به رنگ صورتی متمایل به قهوه ای در می آید و به شکل اندامی چروکیده و رویشی شبیه به مغز گاو یا دنبلان را پیدا می کند. در بسترهای آلوده بوی نامطبوعی استشمام می شود. کاهش چشمگیری در میزان محصول به خصوص در نقاط آلوده بستر دیده می شود، مهمترین روش کنترل این بیماری پیشگیری است. افزایش رطوبت بسترها و حرارت بالاتر از 20 درجه سانتیگراد بعد از مصرف خاک پوششی و تهویه کم همراه با رطوبت نسبی بالا.

3. بیماری قارچی سفیدک (تارعنکبوتی): مسلیوم قارچ به صورت پوشش رویشی سفید رنگ ابریشمی روی سطح خاک پوششی بسترها را می پوشانند. مسلیوم قارچ در سطح خاک پوششی به هر طرف گسترش یافته و در مسیر حرکت خود تمام سطح بسترها را می پوشاند. مسلیوم مُسِن و پیرتر از حالت ابریشمی به صورت پوشش سفید رنگ تغییر حالت می دهد. قارچ های مورد حمله رنگ خود را از دست داده و حالت آبکی فرم پیدا می کند. عمده ترین منبع آلودگی اولیه این بیماری خاک پوششی است. بنابراین پاستوریزاسیون دقیق خاک پوششی بسیار ضروری است. در فواصل زمانی متعدد که بیماری در سالن ها ظاهر می شود خاک پوششی و نقاط آلوده باید به وسیله فُرمالین ضدعفونی شود. معمولاً عملیات ضدّعفونی سرعت پیشرفت بیماری را کاهش داده یا از آن جلوگیری می کند.

4. بیماری قارچی حباب تر (جوش تَر): مهمترین علایم این بیماری گسترش یا توسعه بافت مزمحل شده بر روی اندام باردهی که در ابتدا سفیدرنگ و پنبه ای بوده و با گذشت زمان به رنگ قهوه ای در می آید.

5. قارچهای هرز یا رقیب: گروه زیادی قارچهای هیفومسیت که به اصطلاح کپک نامیده می شود، بر روی بسترهای قارچ مشاهده می شوند این قارچها در سالن های پرورش بسیار بوده و عمدتاً به نام قارچهای رقیب یا هرزه نامیده شدند، این قارچها از نظر سرعت جذب مواد غذایی و قدرت تطبیق با شرایط اکولوژیکی قارچ خوراکی برتری داشته و می تواند به سرعت بر روی بستر مستقر شوند و یا اینکه مستقیماً از رشد مسلیوم قارچ خوراکی جلوگیری کند. با جذب مواد غذایی و در نتیجه محصول به طور غیر مستقیم کاهش می دهد.

از مهمترین قارچهای هرز می توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف- کپک قهوه ای: مسلیوم قارچ به صورت توده سفید رنگ بر روی سطح خاک پوششی و کمپوست بسترها دیده می شود. در نقاط آلوده خاک پوششی قارچ خوراکی قادر به رشد نبوده و در نتیجه محصول کاهش پیدا می کند.

ب- کپک سبز و آبی: با ترشح مواد سمّی از تولید قارچ خوراکی در نقاط آلوده جلوگیری می کند.

ج- کپک سبز زیتونی: این قارچ عمدتاً بر روی کمپوست رشد می کند و هرگز در روی خاک پوششی به رشد و نمو نمی پردازد. این کپک به وسیله تولید اندام های باردهی سبز زیتونی خود که به اندازه نخود و دارای زوائد فراوانی است قابل تشخیص و شناسایی می باشد.

د- کپک آتشی: بعد از ضدّعفونی سالنها چنانچه کمپوست مصرف شده در اطراف یا در سالنها برای مدتی باقی بماند افزایش می یابد و مسلیوم در ابتدای رشد به رنگ سفید کرمی است. اما به زودی رنگ نارنجی به خود می گیرد. اگر باعث آلودگی شود کنترل آن بسیار مشکل است.

هـ- قارچهای هرز کلاهک دار: این قارچ در کمپوست با ساقه های دراز و کلاهک های نازک دیده می شوند و به صورت یک توده سیاه رنگ تبدیل می شوند. قارچهای مذبور یا خارج کردن مواد غذایی از کمپوست برای کسب مواد غذایی با مسلیوم قارچ خوراکی رقابت می کنند و بدین ترتیب باعث عدم رشد اسپان و کاهش عملکرد می شود. اسپُرهای آن به وسیله جریان هوا پخش می شوند و کمپوست را اشغال می کنند.

 « بیماریهای باکتریایی »

در اثر بالا بودن رطوبت نسبی بیش از 80% و دمای 16 تا 25 درجه سانتیگراد به سرعت باعث این بیماری می شود و در نهایت موجب تقلید کمیت و به خصوص کیفیت می شود.

مهمترین بیماریهای باکتریایی:

1. بیماری لکه قهوه ای قارچ خوراکی: عامل بیماریزای این بیماری باعث ایجاد لکه های زرد کمرنگ بر روی کلاهک و پایه می شود، لکه با گذشت زمان قهوه ای تیره و شکلاتی می شوند.

2. بیماری لکه باکتریایی تیره: در اثر این بیماری لکه های روی کلاهک و حتی ساقه به شکل فرورفته یا حالت لزج ظاهر می شود.

3. بیماری تیغه های اشک ریز

4. بیماری مومی شدن قارچ

راههای انتقال بیماری:

1. منابع اولیه آلوده کننده ( خاک پیت، سنگ آهک، سنگ گچ )

2. منابع ثانویه‌شان کلاهک‌های بیمار، دستها و کفشهای کارگران، سبدها، چاقوها (کاترها)، مگس‌ها و کنه‌هایی که به عنوان آفت محصول قارچ می‌باش

« بیماریهای ویروسی »

مجموعه‌ای از چند ویروس موجب بیماری خطرناک در قارچ خوراکی می‌شود که تحت نامهای بیماری قهوه‌ای، بیماری ساقه آبکی، بیماری X و بیماری خشکیدگی قارچ در منابع گزارش شده است. این بیماری موجب خسارت شدید به محصول قارچ در بسترها می‌شود. معمولاً ساقه قارچ بیمار در اثر بیماری کشیده و قارچ به شکل چوب طبل یا بشکه‌ای شکل در می‌آید. . کلاهک قبل از موعد باز می‌شود. باید توجه داشت که باز شدن قبل از بلوغ تیغه‌های کلاهک قارچ و دراز شدن ساقه قارچ ممکن است در اثر عوامل زیست محیطی و زراعی نیز به وجود آید.

بیماری ویروسی ممکن است علائم مشخصی نداشته باشد اما کاهش میزان محصول در واحد سطح شاید بهترین و مشخص‌ترین علامت بیماری باشد. ویروس باعث ضعیف شدن و کاهش مسلیوم قارچ می‌شود. انتقال ویروس‌ها از طریق اسپُراسپان به راحتی صورت می‌گیرد. لاروها، زنبورها و کنه‌ها به عنوان ناقلان ویروسهای قارچ خوراکی در منابع گزارش شده‌اند.

روشهای کنترل بیماری:

الف- دستکاری شرایط محیطی: هوادهی صحیح و اجرای دقیق آبیاری (رطوبت)، کنترل حرارت، رطوبت و غلظت Co2

ب- روش فیزیکی: پاستوریزاسیون خاک پوششی به وسیله بخار آب و اشعه تابی با طول موج کوتاه.

ج- مبارزه شیمیایی: استفاده از سمّ پُرُکُلوراز مَنگَنِز و کاربرد مواد کُلُردار.

د- کنترل بیولوژیکی: به کارگیری باکتریهای آنتاگونیست علیه بیماری لکه قهوه ای. در مبارزه بیولوژیک باید هیچ مانعی برای باکتریهای آنتاگونیست وجود نداشته باشد. با یکبار مصرف باکتریهای آنتاگونیست در خاک پوششی کنترل قابل قبولی را بدست می آورد، باکتریهای آنتاگونیست برای قارچهای خوراکی مضر نبوده و مقدار محصول را کاهش نمی دهند، سازگاری با سایر روشهای کنترلی دارد

 « بیماری فیزیولوژیکی »

بیماری تاج خروسی: در این بیماری اسپُرُُفُر (اسپرهایی که وجود دارند) حالت غیرعادی پیدا می کند، تیغه ها کوچک شده و در روی سطح کلاهک قارچ تشکیل می شود و یا در هین تغییر شکل دادن حالت باز مثل تاج خروس پیدا می کند. این بیماری عمدتاً در اثر ورود حاصل از سوزاندن روغن و ذغال در اطراف سالنها به وجود می آید. چنانچه کلاهک قارچ در مراحل اولیه تشکیل در معرض بخار یا گازهای ناشی دُز بالای قارچ کُش از مصرف قارچ کش ها یا گازهای ضدّعفونی کننده قرار گیرد نیز دچار تغییر شکل خواهد شد، زیرا این مواد سبب اختلال در رشد کلاهک و تیغه ها می شو

« آفات »

۱. مگس ها: معمولاً در روی کمپوست خاک پوششی یا در روی قارچهای خوراکی تخم ریزی می کنند و در شرایط طبیعی تخم ها در مدت 4 تا 5 روز تفریخ شده و تبدیل به لارو می شود. لاروها با تغذیه خود دالانهایی درون ساقه و کلاهک قارچ به وجود می آورند. سپس به درون خاک پوششی نفوذ کرده و در داخل خاک پوششی و کمپوست تبدیل به شفیره می شود. مگس بالغ خسارت چندانی به بار نمی آورد اما می تواند به عنوان ناقل قارچ حباب تر یا حباب خشک، عامل لکه باکتریایی و کنه ها عمل کند. خسارت عمده به وسیله لارو مگس در بسترها بیشتر گزارش می شود و باعث کاهش ارزش اقتصادی آن می شود.

2. زنبورها: بعضی از گونه های زنبور مهمترین آفات قارچهای خوراکی به حساب می آیند. لارو این زنبورها مسلیومهای موجود در کمپوست را کاملاً از بین می برند، همچنین با تغذیه از کلاهک ها در آنها ایجاد دالانهای متعدد می کند. زنبورهای بالغ با نفوذ نور غیر مستقیم خورشید به درون سالنها شروع به تخم ریزی نمایند.

3. کنه ها: کنه ها می توانند خسارت چشمگیری به بذر موجود در کمپوست بزنند، علاوه براین با تغذیه از قارچ باعث ایجاد حفره هایی در سطح قارچها می شوند. کنه ها معمولاً همراه کاه و کلوش ، کود مرغی، و خاک پوششی پیت و یا به وسیله کمپوستهای غیر استاندارد وارد سالنها می شوند. کنه ها با تغذیه از مسلیوم قارچ خسارت شدیدی وارد می کنند و همچنین کنه ها ناقل ویروسهای قارچ خوراکی می باشند. شرایط غیرهوازی، افزایش رطوبت نسبی بسترها شرایط را برای گسترش و افزایش جمعیت کنه ها فراهم می نماید.

4. نماتُدهای انگل: 3 دسته نماتد معمولاً در محیط های پرورش قارچ خوراکی مشاهده می شود عبارتند از

الف- نماتُدهای ساپروفیت (نماتُدهای آزاد) ب- نماتُدهای شکارچی ج- نماتُدهای انگل

نماتُد انگل خسارت شدیدی به محصول وارد می کند و باعث کاهش رشد مسلیوم قارچ در کمپوست و بروز آلودگی ثانویه به وسیله باکتریها می شود. در صورتیکه خاک پوششی یا کمپوست پاستوریزه نشده باشد خسارت شدیدتر می شود.

« کنترل آفات و بیماریها »

استفاده از قارچ کُش ها، باکتری کُش ها آب کُلُردار و حشره کُش ها در کنترل آفات و بیماریهای قارچ خوراکی موضوعی کاملاً اختصاصی است. زیرا میزبان و هم پاتوژن هر دو میکرواُرگانیسم هستند، تعداد نسبتاً کمی از ترکیبات شیمیایی اختصاصی می باشند.

عمده ترین حشره کُش های مورد استفاده عبارتند از :

• دیازنون

• مالاتیون

• لِندین

• سِوین – اسم تجاری ( کارباریل ) – برای مبارزه با حلزون و کرم برگ خوار

• تیونازین

• آترازول

• پِری میفوس مِتیل

• گوزاتیون

که در ضدعفونی سطح بسترهای کمپوست و کنترل حشرات به کار می رود. 

کنه کُش ها:

• نیسرون

• آبامِکتین

• نئورون – اسم ایرانی ( برو مو پُروپیلات )

• اورتوس بسیار خوب است

• تترادیفون

قارچ کُش ها:

• زینِب

• کاپتان

• مانکوزب

• بنومیل

• کاربندازیم ( باوِستین )

• مانِب

• کار بکسین

• تیابندازول

• پُرُ کُلُراز منگنز

و غیره قارچ کش می باشند که در کنترل بیماریهای قارچی مورد استفاده قرار می گیرند. 

کُلُرین یک باکتری کُش قویع و مفید برای کنترل لکه باکتریایی مورد استفاده قرار می گیرد.

 

و حرف آخر  معرفی قارچ های جادویی یا توهم زا است که روی سیستم اعصاب شخص مصرف کننده تاثیرات مخرب شدیدی به جا می گذارد. در زیر اطلاعاتی در خصوص این گونه از قارچ ها داده شده است.

دهها گونه قارچ سیلوسیبین (Psilocybin ) یا اصطلاحا قارچ سحر آمیز (Magic Mushroom) وجود دارد که عمدتا به اقسام سیلوسیب، پانائلوس و کوپلاندیا تعلق دارند. تاثیرات خوردن آنها مشابه یک پرواز(Trip ) کوتاه مدت LSD است و تغییرات عمده فیزیکی، بصری و ادراکی را موجب می شود.

تقریبا تمام قارچهای حاوی سیلوسیبین، قارچهای کوچک قهوه ای یا زرد رنگ هستند که براحتی می توانند با بسیاری از انواع قارچهای وحشی غیر قابل خوردن و سمی اشتباه گرفته شوند. این مساله شناسایی آنها را مشکل و خطرناک می کند. مشخصه عمده اکثر قارچهای سیلوسیبین( و البته برخی قارچهای سمی) این است که هنگام در دست گرفتن، کبودی آبی رنگی پیدا می کنند.                                 

دوز تفریحی مصرف آنها بسته به گونه و قدرت شخصی بین 0.5 تا 5 گرم قارچ خشک شده است که حدودا معادل ده برابر این مقدار از قارچ تازه می شود.

عمده تاثیرات قارچها از ترکیبات آلکالوئیدی فعالی که در آنها موجود است، ناشی می شود. رایج ترین این آلکالوئید ها سیلوسیبین، سیلوسین و تریپتامین های روانگردان دیگر است که ساختاری مشابه سرتونین (Serotonin ) دارند. سرتونین یک تنظیم کننده قدرتمند حال، وضعیت ذهنی و آگاهی است که بطور طبیعی در بدن تولید می شود. سیلوسیبین نسبت به سیلوسین ترکیب پایدارتری است ولی پس از خورده شدن به سیلوسین تجزیه می شود که مسئول تاثیرات توهم زایی است.

 قارچهای حاوی سیلوسیبین در بسیاری از نقاط جهان بصورت وحشی می رویند. بسیاری از این گونه ها بسادگی قابلیت کشت توسط انسان را دارند. اکثر قارچهای مصرفی برای تفنن، بصورت کاشت شده هستند نه انواعی که بطور وحشی از طبیعت چیده شده باشند.

 طبق طبقه بندی سال 1971 سازمان ملل متحد، قارچهای سیلوسیبین، مواد فهرست اول (Schedule 1 ) به حساب می آیند. موادی که در فهرست اول طبقه بندی شوند، دارای پتانسیل بالای سوءاستفاده و اعتیاد فرض شده و هیچ اثر درمانی و پزشکیی برای آنها به رسمیت شناخته نمی شود.( این طبقه بندی مورد انتقاد گسترده قرار گرفته است زیرا قارچها مواد سبک با پتانسیل بسیار پائین برای سوء مصرف هستند.) کشورهای متعهد، وظیفه دارند استفاده از این مواد را به تحقیقات علمی و پزشکی تحت شرایط شدیدا مراقبت شده محدود کنند. قوانین ملی اکثر کشور ها با توجه به این فهرست تنظیم شده است؛ در اختیار داشتن و مصرف سیلوسیبین و سیلوسین تحت همه شرایط ممنوع است و مجازاتهای قانونی سنگین به دنبال دارد.

 تاریخچه: قارچهای سیلوسیب از چندین هزار سال پیش توسط بومیان آمریکای مرکزی و جنوبی برای ارتباطات روحانی، پیش گویی و شفا بخشی استفاده می شده است، بطوریکه آزتک ها به آن قارچ خدا و قارچ عجایب نام داده بودند.. اروپائیان اولین بار در قرن شانزدهم توسط نوشته های یک کشیش اسپانیایی که مصرف آنها را توسط آزتک ها گزارش کرده بود، با آن آشنا شدند.

 در سال 1955 واسون اولین فرد غربی بود که بطور جدی در زمینه قارچهای روانگردان به تجربه پرداخت و مقاله ای در باره آن در مجله life به چاپ رسانید. در سال 1956 آلبرت هافمن (مخترع LSD ) سیلوسیبین و سیلوسین را بعنوان ترکیبات موثره قارچها کشف کرد. تیموتی لیری (Timothy Leary ) تحت تاثیر مقاله واسون به مکزیک سفر کرد تا خود، قارچها را تجربه کند و پس از بازگشتش به دانشگاه هاروارد، "پروژه سیلوسیبین هاروارد" را آغاز کرد که به ترویج مطالعه روانی و روحانی سیلوسیبین و دیگر مواد توهم زا می پرداخت. در دهه 70 با توجه پر طرفدار شدن آن، گونه های مختلفی از این قارچها از آسیا، اروپا و آمریکا جمع آوری شد و کتابهایی راجع به نحوه کاشت انبوه آنها منتشر شد.

در دسترس بودن نسبتا آسان قارچ سیلوسیب از انواع وحشی گرفته تا گونه های کشت شده، آن را به یکی از رایج ترین مواد توهم زای مورد استفاده تبدیل کرده است. تاثیرات قارچ بین 30 دقیقه تا 2 ساعت پس از مصرف ظاهر می شود و اثر عمده آن بین 4 تا 6 ساعت باقی می ماند. برای بسیاری افراد، 2 تا 6 ساعت دیگر هم طول می کشد تا کاملا به حالت نرمال باز گردند، ولی تاثیرات در این زمان آن قدر قوی نیست که جزو یازه پرواز به حساب بیاید.

در مراحل آغازین، قارچها معمولا نوعی حالت غیر قابل توضیح مثل اضطراب یا انتظار بوجود می آورند. ممکن است در بدن احساس انرژی کنید و حس کنید که چیزها متفاوت از همیشه هستند. با سنگین شدن تاثیرات، تغییرات ادراکی گسترده ای ممکن است پیش آید؛ تحریک ذهنی، منظر ها احساسات و بینش های جدید، هیجانات متغیر، خنده زیاد، گیجی و احساس سوء ذن. مصرف کنندگان پیشرفته تر ممکن است در مصرف قارچ بدنیال آگاهی روحی یا حس درک جهانی باشند. تصورات با چشمهای بسته تحت تاثیر قارچ های سیلوسیبین بسیار رایج است و در دوزهای بالاتر حتی با چشمهای باز هم تصاویر دیده می شوند.

یک تلقی غلط رایج حتی در محیطهای تخصصی این است که اثرات تجربه شده با سیلوسیبین بدلیل طبیعت مسموم کننده آن است در حالیکه انستیتوی ملی ایمنی و سلامت آمریکا، آن را در درجه مسمومیت پائینتری نسبت به آسپرین طبقه بندی کرده است. تجربه قارچها معمولا ماهیتی درونی دارد و همراه با اجزای سمعی و بصری قوی است و تاثیرات ممکن است از نشاط آور تا غم بار متفاوت باشند.بهمچنین ممکن است حتی در دوزهای بالا هم کوچکترین تاثیری احساس نشود. به مانند بسیاری از مواد روانگردان، تاثیرات قارچها غیر قابل پیش بینی و وابسته به فرد مصرف کننده است. قارچها می توانند(با درجه پائینتری نسبت به LSD ) تغییرات قوی و موقتی در تجربه فرد از حیات و واقعیت ایجاد کنند. این می تواند بخصوص در دوزهای بالاتر، تجربه روانگردانی قدرتمندی باشد که بطور قابل توجهی بستگی به تجربیات قبلی، وضعیت فکری و احساسی فرد و محیط اطراف او دارد. رویداد های ناخوشایند جسمی و روانی در روزهای قبل از یک پرواز قارچ، می تواند تبدیل به پریشانی و ضربه روحی جدی در حین پرواز شود. یک محیط آشنا و راحت می تواند اجازه یک تجربه دلپذیر را بدهد در حالیکه یک محیط منفی به احتمال زیاد منجر به یک پرواز بد (Bad Trip ) خواهد شد. مثلا مردم قبیله مازاتک قبل از یک "جستجوی بینش" (تجربه با قارچ) خود را بوسیله خودداری از مصرف گوشت، تخم مرغ، الکل و روابط جنسی بمدت چهار روز پاک و خالص می کنند؛ تجربه همیشه در محیط تاریک و بسته ای انجام می شود که هیچ کس حق ورود و خروج از آن را تا زمان مشخصی ندارد. طرفداران مدرن روانگردانها معمولا از اصطلاح "بار سفر بستن" استفاده می کنند که به معنی وارد کردن اطلاعات به مغز مانند مطالعه یک کتاب فلسفی یا درگیر شدن در یک نوشته یا فیلم تفکر برانگیز در روزهای قبل از یک تجربه است.

 

در سال 2006 دانشگاه جان هاپکینز تحقیق دو سو کور و تصادفیی را در مورد تاثیرات روحانی قارچهای سیلوسیبین انجام داد. این مطالعه شامل 36 فرد تحصیل کرده می شد که هرگز هیچ نوع ماده روانگردانی مصرف نکرده بودند و همه، جهت گیریهای روحانی و مذهبی مشخص داشتند. متوسط سن مصرف شرکت کنندگان 46 سال بود و آنها در بازه های 8 ساعته تحت تاثیر قارچ سیلوسیبین در آزمایشگاه مطالعه می شدند. یک سوم از شرکت کنندگان گزارش دادند که این تجربه، مطلقا مهم ترین تجربه روحانی در کل زندگیشان بوده است. این مطالعه همچنین مشخص کرد که حدود یک سوم از آنها ترس قوی و احساسات ناپایدار پارانویا را در حین آزمایش تجربه کرده بودند. بیش از دو سوم شرکت کنندگان آن را در میان 5 تجربه مهم معنوی سراسر زندگیشان ارزیابی کردند. دو ماه پس از انجام آزمایش، 79 درصد از شرکت کنندگان، افزایش رضایت و بهزیستی در زندگیشان گزارش کردند؛ خانواده، دوستان و اقوامشان نیز این مساله را تایید کردند. ( تحقیقات مشابهی در دهه 70 توسط پروژه سیلوسیبین هاروارد روی اساتید و دانشجویان دانشگاه هاروارد و طلاب مدرسه دینی انجام شده بود که نتایج مشابهی در بر داشت.)

قارچها نه از نظر جسمی و نه از لحاظ روانی اعتیاد و وابستگی ایجاد نمی کنند. در واقع معمولا پس از یک تجربه قارچ تا چند وقت فرد اشتیاقی به مصرف دوباره احساس نمی کند. قارچها دوره تحمل (Tolerance ) کوتاهی دارند و استفاده از آنها تا دو روز پس از استفاده اول، منجر به تجربه ای کاهش یافته و ضعیف می شود. ولی این اثر تحمل در عرض یک هفته از بین می رود.                                         

تاثیرات: توهم خوشی و بهبود حال - خنده و سرگیجه –  توهم تفکر عمیق فلسفی یا خلاقانه – اعمال و سرگرمیهای معمولی جذابتر بنظر می آیند- توهم بینش و فراست – توهم تجربیات روحانی متحول کننده زندگی – حس سنگین حیرت و شگفتی – حس توهم مهمل نمایی هنجارها و تغییر عمیق روان - احساس حساسیت بیشتر – تغییرات کلی در آگاهی – تغییر در ادراک زمان و اتساع زمان – حس کند شدن گذشت زمان – حساسیت بیشتر به نور – الگوهای رنگین کمانی و ستاره ای اطراف نورهای نقطه ای – تصورات با چشمهای بسته (دوز های متوسط به بالا) - رخوت و خواب آلودگی - اتساع مردمک چشم – حس انرژی یا همهمه در سیستم عصبی یا اندام بیرونی بدن – زنده شدن خاطرات و قابلیت بهبود یافته تمرکز روی آنها- از دست دادن احساس مرز بین خود و جهان اطراف و ایجاد نوعی وحدت جهانی(دوزهای بالا) – حس ارتباط با قدرتهای بالاتر. بطور کلی قارچها اجازه می دهند تا آن تفکراتی که معمولا توسط فیلتر های طبیعی مغز منحرف می شود، تقویت و بزرگنمایی شود و ایده ها و احساساتی که بهمراه چنین تفکراتی جریان می یابند اجازه ظهور پیدا کنند، این می تواند بسته به نوع تفکرات، خوب یا بد به حساب آید.

اثرات منفی : احساس ترس شدید – سر درد پس از تمام شدن اثر قارچ – تهوع، نفخ و ناراحتی معده و روده بخصوص هنگامی که قارچ بصورت خام خورده شود(بسیار رایج) – درجات متفاوتی از اضطراب – سرگیجه و آشفتگی – احساس سبکی سر یا غش کردن (در موارد افت فشار خون ) – تسریع یا بر انگیختن بیماریهای موجود یا خفته روانی – مختل کردن حافظه فعال.

 

احتیاط شدید در مصرف قارچ های توهم زا:

به هیچ وجه رانندگی نکنید و از ماشین آلات سنگین و پیچیده  استفاده نکنید.شک نکنید که توهم تولیدی ناشی از این قارچ ها برای شما و اطرافیانتان حوادث تلخ و جبران ناپذیری به بار خواهد آورد.فریب تبلیغات شدید این قارچ ها را نخورید. تمام کسانی که با توهم روشنایی و روشن بینی به این قارچ ها روی آوردند ، چیزی جز توهم محض نصیبشان نشده است.

استفاده از قارچهای حاوی سیلوسیبین هنگامی که تحت تاثیر MAOI (موادی که در بعضی داروهای ضد افسردگی وجود دارد) هستید، می تواند اثر قارچ را تشدید کند. قبل از مصرف در مورد آن تحقیق کنید.

افرادی که در میانه تحولات احساسی یا روانی در زندگی روزمره خود هستند باید در مصرف روانگردانها (مثل قارچ) احتیاط کنند چون ممکن است مشکلات بیشتری برایشان بوجود آورد.

افرادی که سابقه خانوادگی اسکیزوفرنی دارند یا در مراحل اولیه بیماری روانی هستند باید شدیدا محتاط باشند چون قارچها مشکلات ذهنی و روانی خفته را بر می انگیرند.

 

یک تحقیق علمی و کاربردی در خصوص قارچ های خوراکی

قارچ ها

قارچ ها کروهى ازاغازیانندکه به دلیل داشتن زرمانیوم باعث افزیش انرژى ورفع خستگى مى شود.قارچ هاى خوراکى میوه وهاک ساز قارچ هاى حقیقى هستند. بیش از 40 هزار نوع قارچ در سراسر جهان وجود دارد قارچ ها در محیط تاریک و مرطوب رشد وتکثیر میکنند.دانشمندان مصرف قارچ را به علت داشتن ویتامینهاى b 12 B7 ,b3,b2,b1,d,c توصیه مى کنند و بتاسیوم موجود درقارچ از موز ها بیشتر است (بتاسیوم در کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمى دارد) B12موجود در قارچ ضد کم خونى است همین طور ویتامین dان ضد بوکى استخوان است. قارچ حاوى اسید امینه ىضرورى براى بدن بوده و غذاى مناسبى براى افراد دیابتى کیاهخوار داراى اضافه وزن و بافشار خون بالا است.

قارچ خوراکی دکمه ای

الف ) خصوصیات بیولوژیکی

مرفولوژی قارچ

نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می آید . این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد . اندام باردهی که مشروم [i][i][1]  نامیده میشود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه میدارد . در سطح زیرین کلاهک ، تیغه های متعددی وجود دارد . در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه وصل میشود ، پوشیده شده است . قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا میگیرد ، حلقه یا آنالوس [ii][ii][2]  نامیده میشود . سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود .

 

بحث علمی

1 ساقه : ساقه به صورت مرکزی ، سفید ، حلقوی ( استوانه ای ) و محکم است که پایه آن ضخمیمتر میباشد و به تدریج که بالا می آید باریکتر میشود و ابعاد آن 10 تا 15 *30 تا 120 میلیمتر است . در هنگام جوانی قارچ ، پایه تا زیر حلقه آنالوس قابل رویت است .

2 – کلاهک : کلاهک به راحتی از پایه ، قابل تشخیص است . رنگ آن سفید ، کرم یا قهوه ای رنگ ، تقریبا صاف و نرم و در بعضی موارد دارای پولکهای کوچک ( فلس ) است .

دارای سطح محدب بوده و در نهایت ممکن است کاملا پهن شود . در ابتدا کاملا سفید است و به تدریج در اثر ساییدن قرمز رنگ میشود . بافت کلاهک گوشتی ، تیغه ها ازاد ، باریک و پرپشت میباشد، که در ابتدا صورتی رنگ و به تدریج که از سن آنها میگذرد به رنگ قهوه ای در می آیند . بازیدها همیشه دارای دو اسپورند . توده اسپور به رنگ زرد مایل به قهوه ای تا قهوه ای روشن است ، اسپورها دارای ابعاد 5/4 تا 5/5 * 5 تا 5/7 میکرومتر عموما بیضوی ، شیلوسیستیدیا [iii][iii][3]  معمولا گرزی و چنانچه تازه باشد دارای بوی مطبوعی است .

3 – مشخصات کلنی در کشت خالص : کلنی در روی محیط غذایی جامد به صورت شعاعی توسعه یافته و میسیلیومها ضمن رشد انتهایی ، انشعابات متعددی نیز تولید میکنند . تلاقی ( آناستوموزی ) در بین میسیلیومها عمل تبادل هسته را امکان پذیر میسازد . از نظر شکل ظاهری کلنی ، تفاوتهای زیادی میان سویه های مختلف وجود دارد . عموما کلنیها به دو گروه عمده تقسیم میشوند .

کلیگمن ( 1943 ) مشاهده کرد که گروهی ایزوله های قارچ با کلنی خاکستری مایل به سفید هستند ، میسیلیوم هوایی کمتری تولید میکنند و گروهی دیگر که میسیلیوم هوایی زیادی تولید کرده شکل پنبه ای به خود میگیرند . میزان و اختلافات موجود در بین کلنیها و شکل کلنی از نظر تولید بذر قارچ بسیار حایز اهمیت است .

 

از نظر تاریخچه پرورش قارچ در هاله ای از ابهام به سر برده. آزتکها از قارچها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده میکردند وقارچ را گوشت خدا می نامید ند. ولی بدون شک معلوم شده است که قارچ شی-ای تا که در ژاپن وقارچ برنج در چین تقریبآ از دو هزار سال قبل با ساده ترین روش والهام از طبیعت بر روی چوب درختان کشت میشده است و تکنولوژی روش کاشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است. فقط تاریخ مشخص در پرورش قارچ دکمه ای بدست آمده است که طبق آن کاشت این قارچ در حدود 700 سال قبل از میلاد در حومه پاریس بوسیله یک باغبان ناشناس فرانسوی صورت گرفت.کشت قارچ در گلخانه ها برای اولین بار در حدود سال 1754 در سوئد ابداع شد و سپس به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت. در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالنهای استاندارد پرورش قارچ ساخته شد.توسعه تجربه تکنولوژی از یک سو و یاری جستن از دانشمندان از سوی دیگر زمینه بوجود آمدن ایزوله های خالص در نهایت تهیه بذرخالص- امکان تولید صنعتی قارچ را در سطح وسیع فراهم آورد. و در انستیتو پاستور فرانسه روشهای علمی کشت و جوانه زدن اسپور و تولید آسان در شرایط تبدیل ابداع نمودند و تا سال 1905 به صورت یک راز در اختیار انستیتو پاستور باقی ماند.سیند ن: در سال 1932 تهیه بذر قارچ روی غلات را ابداع کرد و سبب تحویل انقلاب صنعتی در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچهای خوراکی را بوجود آورد.در طی بیست سال گذشته به دلیل ماشینی شدن تکنولوژی پرورش قارچ و انجام تحقیقات بنیادی بسیاری از مسائل و مشکلات تئلید صنعتی حل شده و مسائل علمی مختلف مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفته است تا حداکثر تولید محصول در واحد سطح به دست آید.نکته جالب: پرورش قارچ تروفل بر روی نهالهای جان درخت بلوط صورت میگیرد. که این بستر کاشت درخت بلوط را قبل از کاشت با قارچ تروفل آلوده کرده و سپس به مدت 2تا 3سال در گلخانه به طور موقت کشت میشوند.

پروتیین:

میزان پروتیین قارچهای خوراکی از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن تر قارچ گزارش شده است. بهترین عوامل موثر در میزان پروتیین قارچ عبارتند از:گونه فسوار قارچ- شرایط زراعی اندام مورد آزمایش مرحله رشدی قارچ میزان آب موجود در بافت چرخه بار دهی و فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتیین در مقایسه با سایر غذا ها، پروتیین قارچ تازه در حدود 2 برابر پروتیین اغلب سبزیجات( به استثنا نخود سبز و کلم) و حبوبات(نخود لوبیا عدس) است.

اما قارچ خوراکی از لحاظ پروتیین نسبت به منابع پروتیینی استاندارد مانند گوشت(14-20 درصد) ماهی (20-15 درصد) تخم مرغ(13درصد) پنیر(25درصد) در درجه دوم اهمیت قرار دارند.